Umami, często określany jako „piąty smak”, jest jednym z podstawowych smaków, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Jest to smak, który pochodzi z obecności kwasu glutaminowego, jednego z aminokwasów występujących naturalnie w wielu produktach spożywczych. Słowo „umami” pochodzi z języka japońskiego i oznacza „przyjemny, mięsisty smak” lub „smakowitość”. Zostało to zaproponowane przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda na początku XX wieku, kiedy odkrył, że bulion z wodorostów kombu ma unikalny smak, który nie pasuje do żadnej z dotychczas znanych kategorii smakowych.
Historia odkrycia umami
Historia umami sięga roku 1908, kiedy Kikunae Ikeda zaczęła badać, dlaczego niektóre potrawy mają tak unikalny smak. Choć umiejscowienie smaku umami w świadomości ludzi zajęło pewien czas, ostatecznie jego odkrycie pomogło lepiej zrozumieć, jak ludzie odczuwają smak. Ikeda wyizolował kwas glutaminowy z wodorostów kombu i zidentyfikował go jako źródło umami. Odkrycie to doprowadziło do stworzenia produktu znanego jako glutaminian monosodowy (MSG), który jest obecnie powszechnie stosowany jako wzmacniacz smaku w wielu kuchniach świata.
Źródła smaku umami
Umami można znaleźć w wielu produktach, zarówno naturalnych, jak i przetworzonych. Najbardziej znane źródła umami to wodorosty, zwłaszcza kombu, oraz produkty fermentowane jak sos sojowy czy serki pleśniowe. W kuchni zachodniej umami jest często kojarzone z produktami bogatymi w białko, jak mięsa, ryby, mleko czy sery. Również grzyby, pomidory, zwłaszcza te suszone na słońcu, oraz niektóre warzywa, takie jak zielony groszek i kapusta, są bogate w umami.
Jak wydobyć smak umami?
Aby w pełni wykorzystać potencjał umami w gotowaniu, ważne jest zrozumienie, jak go wydobyć. Oto kilka sposobów:
- Fermentacja: Procesy fermentacyjne, jak przy produkcji sosu sojowego, miso czy kimchi, zwiększają zawartość umami poprzez przemiany białek w aminokwasy.
- Gotowanie na wolnym ogniu: Długie gotowanie, szczególnie w zupach czy bulionach, sprawia, że składniki uwalniają więcej umami. Przykładem może być bulion dashi z alg kombu.
- Poddawanie działaniu enzymów: Produkty takie jak sery dojrzewające nabierają smaku umami w wyniku działania enzymów rozkładających białka przez długi czas. Podobnie działa proces dojrzewania mięsa.
- Dodanie pomidorów: Dzięki wysokiej zawartości kwasu glutaminowego, pomidory, a szczególnie koncentrat pomidorowy, mogą znacznie wzbogacić smak potraw.
- Używanie grzybów: Grzyby są naturalnie bogate w umami, co sprawia, że nadają się jako dodatek do potraw, aby zwiększyć ich głębię smakową.
Kiedy odczuwamy smak umami?
Smak umami jest najczęściej odczuwany, gdy spożywamy potrawy bogate w naturalne źródła kwasu glutaminowego. Proces ten może być wzmacniany poprzez dodanie glutaminianu monosodowego do potraw, co jest praktyką często spotykaną w kuchni dalekowschodniej. Umami jest postrzegany jako smak, który można określić jako synergiczny – wzmacnia inne smaki i dzięki temu potrawy stają się bardziej smakowite.
Warto zauważyć, że umami nie jest zazwyczaj odczuwany na koniuszku języka, jak słodki czy słony, lecz raczej w centralnej części języka i podniebieniowo. Z tego względu umami jest często opisywany jako długotrwały smak oblubieńcy.
Rola umami w kuchniach świata
Umami pełni kluczową rolę w wielu kuchniach świata. W Azji Wschodniej, umami jest fundamentem kuchni japońskiej, chińskiej czy koreańskiej, gdzie wykorzystuje się ryby fermentowane, sosy sojowe oraz miso. W kuchni zachodniej, szczególnie we Włoszech, smak umami jest wykorzystywany w formie dojrzałych serów, pomidorów oraz mięsa.
W związku z rosnącą popularnością trendów zdrowotnych i poszukiwania umami z naturalnych źródeł, wiele restauracji eksperymentuje z wprowadzaniem technik wydobywających umami do tradycyjnych potraw. Poprzez stosowanie fermentacji, naturalnych wywarów oraz kombinacji składników bogatych w umami, kucharze są w stanie tworzyć dania o bardziej złożonym profilu smakowym.
Czy umami jest zdrowe?
Pytanie o zdrowotne aspekty umami często wiąże się z obawami o stosowanie glutaminianu monosodowego (MSG). Pomimo kontrowersji, liczba badań naukowych potwierdza, że MSG jest bezpieczny dla zdrowia w normalnych ilościach stosowanych w kuchni. Dla osób bardziej wrażliwych, naturalne źródła umami mogą być doskonałą alternatywą.
Naturalny umami nie wiąże się z żadnym szczególnym zagrożeniem zdrowotnym. W rzeczywistości, spożywanie produktów bogatych w umami, takich jak pomidory czy ryby, jest często związane z dietami o wysokiej wartości odżywczej. Dlatego można stwierdzić, że umami sama w sobie nie stanowi zagrożenia, a wręcz przeciwnie, może być częścią zrównoważonej diety.
Przyszłość umami w kulinariach
Jak się wydaje, umami będzie nadal zyskiwać na znaczeniu w przyszłości kulinariów. Z uwagi na coraz większe zainteresowanie naturalnymi składnikami i autentycznymi smakami, umami ma świetlaną przyszłość. Przełomowe odkrycia w kuchniach molekularnych oraz dalsze odkrycia naukowe mogą wpłynąć na sposób, w jaki umami jest postrzegane i wykorzystywane na całym świecie.
Możliwe jest, że w przyszłości pojawią się nowe, innowacyjne metody wydobycia umami, które nie tylko wzbogacą smak potraw, ale także pozwolą na tworzenie zdrowszych i bardziej zrównoważonych diet. Produkty tradycyjne będą mogły zyskać drugi oddech dzięki innowacyjnym technikom, co pozwoli na dalsze eksperymentowanie z tym niezwykłym smakiem w kuchniach całego świata.