Sos sojowy – jakie są rodzaje sosu sojowego i skąd pochodzi

Skąd pochodzi sos sojowy?

Sos sojowy to jeden z najstarszych przyprawowych skarbów Azji, którego historia sięga ponad dwóch tysięcy lat. Pierwotnie wywodzi się z Chin, gdzie został stworzony jako fermentowany produkt z nasion soi, pszenicy, wody i soli. Początkowo stosowany był głównie w klasztorach buddyjskich jako roślinna alternatywa dla mięsnych przypraw. Z czasem jego popularność rozszerzyła się na Japonię, Koreę, a później również na resztę świata.

W każdej z tych kultur sos sojowy przybrał nieco inną formę – różni się procesem produkcji, składnikami, kolorem i smakiem. Dziś jest nieodłącznym składnikiem wielu kuchni, od tradycyjnej azjatyckiej po nowoczesne fusion, i zyskał globalną sławę dzięki swej uniwersalności i głębi smaku.

Jak powstaje sos sojowy?

Tradycyjny sos sojowy powstaje na drodze naturalnej fermentacji, która trwa od kilku miesięcy do kilku lat. Proces ten rozpoczyna się od gotowania soi i prażenia pszenicy, które następnie są mieszane z kulturami grzyba Aspergillus oryzae. Powstałą masę umieszcza się w dużych naczyniach i dodaje się solankę, a całość fermentuje pod kontrolowaną temperaturą i wilgotnością.

W wyniku procesu fermentacji powstaje ciemna, aromatyczna ciecz pełna umami – piątego smaku, który nadaje potrawom wyjątkową głębię. Sos jest potem filtrowany, pasteryzowany i butelkowany. Alternatywnie, wiele tańszych wersji dostępnych na rynku produkowana jest w sposób chemiczny – przyspieszony proces hydrolizy gwarantuje szybszy efekt, ale kosztem smaku i wartości odżywczych.

Rodzaje sosu sojowego – który wybrać?

Jednym z powodów, dla których sos sojowy cieszy się niesłabnącą popularnością, jest jego różnorodność. W zależności od kraju pochodzenia i metody produkcji, wyróżniamy kilka podstawowych typów sosów sojowych:

Sos sojowy japoński (Shoyu)

Shoyu to japońska odmiana sosu sojowego, zwykle zawierająca zrównoważoną ilość soi i pszenicy. Wśród najpopularniejszych wariantów wyróżniamy:

• Koikuchi – najbardziej powszechny, ciemny i intensywny w smaku. Idealny do sushi, makaronów, marynat.
• Usukuchi – jaśniejszy, bardziej słony. Często używany w kuchni Kansai, gdy zależy nam na delikatnym kolorze potraw.
• Tamari – zawiera mniej pszenicy lub jej brak, przez co często wybierany przez osoby na diecie bezglutenowej. Gęstszy, intensywniejszy, idealny do dań stir-fry i marynat.
• Saishikomi – podwójnie fermentowany sos, bardzo ciemny, słodkawy i bogaty w smak. Często używany jako dip.

Sos sojowy chiński

Chiński sos sojowy dzieli się na dwa główne rodzaje:

• Light soy sauce (shengchou) – jasny, aromatyczny, o wyrazistym smaku. Nie oznacza, że zawiera mniej sodu – „jasny” oznacza jedynie kolor. Idealny do doprawiania potraw na patelni, sosów i marynat.
• Dark soy sauce (laochou) – dojrzewany dłużej, ciemniejszy, często z dodatkiem karmelu. Ma gęstszą konsystencję i delikatniejszy smak. Stosowany głównie w daniach duszonych i do nadania potrawom głębokiego koloru.

Sos sojowy koreański (Ganjang)

W Korei najczęściej spotyka się dwa typy sosu sojowego:

• Hansik Ganjang – tradycyjny, bardzo słony i intensywny smak. Używany głównie do zup i tradycyjnych potraw.
• Wangsik Ganjang – bardziej zbliżony do japońskiego shoyu, łagodniejszy, używany jako przyprawa stołowa i w codziennym gotowaniu.

Do czego używać sosu sojowego?

Sos sojowy to niezwykle wszechstronny dodatek kulinarny. W zależności od jego rodzaju można używać go na wiele sposobów:

• Jako marynata – idealna baza do marynowania mięs, tofu czy warzyw. Dodaje głębi i umami już w krótkim czasie.
• Do smażenia i duszenia – kilka łyżek sosu na woku czy patelni natychmiast wzbogaci smak całej potrawy.
• Do zup i bulionów – intensyfikuje smak, używany w klasycznych japońskich ramens, koreańskich zupach czy chińskich bulionach.
• Jako dip – szczególnie w połączeniu z wasabi, imbirem lub czosnkiem. Klasyczne do sushi, pierożków gyoza czy warzyw tempura.
• W kuchni europejskiej – coraz częściej dodawany do sosów, dressingów lub nawet dań z grilla, jako zamiennik soli.

Czy sos sojowy jest zdrowy?

Jak w przypadku każdej przyprawy – wszystko zależy od ilości i jakości. Tradycyjny sos sojowy poddany fermentacji zawiera naturalne przeciwutleniacze oraz enzymy korzystne dla układu trawiennego. Jest też bogaty w umami – co pomaga ograniczyć stosowanie soli w gotowaniu.

Warto jednak pamiętać, że większość sosów sojowych zawiera spore ilości sodu. Dlatego osoby z nadciśnieniem powinny spożywać go umiarkowanie lub wybierać wersje ‘low sodium’. Dobrą alternatywą są również naturalnie fermentowane sosy tamari bez glutenu. Wybierając sos, warto sięgać po produkty oznaczone jako traditionally brewed, bez dodatku konserwantów i sztucznych aromatów.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie sosu sojowego?

W gąszczu sklepowych półek łatwo się pogubić. Oto kilka wskazówek, które pomogą wybrać sos wartościowy smakowo i zdrowotnie:

• Skład – najlepsze sosy mają krótki skład: woda, soja, pszenica, sól. Unikaj tych z dodatkami takimi jak syrop glukozowo-fruktozowy, barwniki, ekstrakty drożdżowe.
• Metoda produkcji – szukaj oznaczeń typu „naturalnie fermentowany”, „brewed”, „aged” – oznaczają one tradycyjny, wolny proces dojrzewania.
• Kraj pochodzenia – często oryginalny sos z Chin, Japonii czy Korei ma bardziej autentyczny smak niż jego przemysłowe odpowiedniki.
• Typ sosu – jasny czy ciemny, tamari czy shoyu – wybór zależy od zastosowania i twoich preferencji smakowych.

Ciekawostki o sosie sojowym

• W Japonii sos sojowy ma nawet swój festiwal – co roku w mieście Yuasa świętuje się Dzień Sosu Sojowego.
• W starożytnych Chinach był używany nie tylko jako przyprawa, ale także jako środek konserwujący jedzenie.
• Smak sosu sojowego można opisać jako kombinację smaków słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego – z dominującym umami.
• W niektórych restauracjach sushi w Japonii nie oferuje się sosu sojowego do samodzielnego użycia – szef kuchni sam przyprawia kawałki, by nie zaburzyć smaku ryby.