Jeszcze do niedawna własne kiszonki, powidła czy chleb na zakwasie kojarzyły się głównie z tradycyjną kuchnią domową, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Dziś te same techniki trafiają na stoły w najlepszych restauracjach, a szefowie kuchni przejmują rolę nowoczesnych rzemieślników. W swoich kuchniach nie tylko gotują, ale też pieką, fermentują, ubijają i wędzą, nadając potrawom niepowtarzalny smak i charakter. Powrót do podstaw to nie nostalgia – to świadomy wybór, który staje się jednym z najmocniejszych trendów we współczesnej gastronomii.
Tradycja w nowym wydaniu
Kuchnia XXI wieku coraz częściej sięga do wiejskich spiżarni i domowych zakwasów, traktując je nie jako relikt przeszłości, ale jako źródło autentyczności i smaku. – Dopiero perfekcyjne opanowanie klasycznych metod kulinarnych otwiera drogę do eksperymentów w restauracji – mówi chef Andrea Camastra z warszawskiej restauracji NUTA, zdobywca tytułu The Best Chef podczas 18. edycji gali Best of Warsaw i posiadacz siedmiu gwiazdek Michelin na przestrzeni swojej kariery. – Każdy szef kuchni jest przede wszystkim rzemieślnikiem. Nie może być wirtuozem, jeśli nie zna podstaw.
W jego restauracji wszystko zaczyna się od podstaw: na miejscu powstaje własne masło, wędliny, a także pieczywo na zakwasie. Chleb tworzony jest z wykorzystaniem czteroletniej kultury bakterii, a masło ubijane ze śmietany najwyższej jakości wzbogacane jest o autorskie dodatki – zioła, czosnek niedźwiedzi czy nawet trufle. To właśnie dbałość o detal i kontrola nad każdym etapem produkcji sprawiają, że smak potraw staje się niepowtarzalny.
Fermentacja: smak, zdrowie i pamięć
Choć fermentacja przez dekady kojarzyła się z koniecznością konserwowania żywności na zimę, dziś odzyskuje swoją dawną rangę – zarówno ze względu na walory smakowe, jak i zdrowotne. Bakterie kwasu mlekowego poprawiają trawienie, wzmacniają odporność i podnoszą wartość odżywczą warzyw. W najlepszych kuchniach kiszone ogórki czy kapusta to nie tylko dodatek, ale element przemyślanej kompozycji smakowej. W NUCIE fermentowane są sezonowe owoce – śliwki, żurawina czy maliny, które trafiają na talerze w nowoczesnych odsłonach.
Chleb i masło – fundamenty polskiego stołu
Dawniej chleb wypiekany był na zakwasie, którego receptura przekazywana była z pokolenia na pokolenie. Dziś zakwas wraca do łask – nie tylko w domowych kuchniach, ale przede wszystkim w restauracjach z ambicjami. Podobnie z masłem – jego własnoręczne ubijanie wymaga precyzji, wiedzy o temperaturze śmietany i odpowiednim hartowaniu. Szefowie kuchni, którzy wracają do tych metod, nie tylko odtwarzają smaki dzieciństwa, ale tworzą ich nowe interpretacje, które potrafią zaskoczyć nawet najbardziej wymagających gości.
Wędzenie i dojrzewanie – kunszt zaklęty w czasie
Obok pieczenia i fermentowania, jednym z najstarszych sposobów przetwarzania żywności było wędzenie. W tradycyjnych domach wybór drewna, sposób rozpalania ognia i długość procesu miały ogromne znaczenie dla smaku mięsa. W NUCIE te techniki zyskały nowoczesną formę – autorskie wędliny, dojrzewające szynki, pancetta czy wędzony łosoś powstają na miejscu, w przystosowanych do tego przestrzeniach.
Rzemiosło wraca do łask
Rosnąca świadomość konsumentów sprawia, że szefowie kuchni chcą i muszą wiedzieć, z czego i jak powstają ich dania. Klienci pytają dziś nie tylko o skład, ale i pochodzenie, sposób obróbki czy czas dojrzewania poszczególnych produktów. Własna produkcja pozwala na pełną kontrolę nad jakością, a jednocześnie nadaje potrawom unikalnego charakteru.
– Dzięki własnej spiżarni możemy kreować niepowtarzalne smaki, komponować autorskie przyprawy i kontrolować każdy etap przygotowania składników. To nas wyróżnia, to buduje tożsamość miejsca – podkreśla chef Camastra.
Od pola do stołu – filozofia slow food w praktyce
Za odrodzeniem rzemieślniczych metod w polskich restauracjach stoi szersza filozofia – slow food. Czerpiąc inspirację z kuchni skandynawskiej i lokalnych tradycji, promuje ona sezonowość, szacunek dla natury i uważne podejście do gotowania. Nie chodzi tu o powrót do przeszłości, ale o świadome, twórcze jej wykorzystanie.
Własne chleby, masła, kiszonki i wędliny przestają być tylko modą – stają się nowym standardem w restauracjach, które stawiają na jakość, autentyczność i smak. Z dala od przemysłowych półproduktów, bliżej ludzi, historii i rzemiosła.
Fot. i oprac. na podst.: mat. prasowy Restauracja NUTA.