Historia Fine Diningu w Polsce

Rozwój fine diningu w Polsce to proces, który intensywnie przyspieszył w ciągu ostatnich dwóch dekad. Choć polska kuchnia od zawsze była bogata i różnorodna, to idea restauracji gourmet, gdzie serwuje się dania na najwyższym poziomie z wyjątkową dbałością o każdy detal, estetykę oraz innowacyjność, zyskała znaczenie dopiero stosunkowo niedawno.

Obecnie Polska ma sześć restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin, co w porównaniu z liderami w tej dziedzinie stanowi skromny wynik. Dla porównania, Francja – numer jeden na świecie – posiada aż 639 restauracji z tym prestiżowym wyróżnieniem. W Europie przodują także Włochy z 381 gwiazdkami, Niemcy z 330 oraz Hiszpania z 267. Na świecie zaraz za Francją plasuje się Japonia, która może pochwalić się 387 gwiazdkowymi lokalami. W tym kontekście Polska, z populacją blisko 38 milionów, jest jeszcze daleko w tyle. Co stoi za tym opóźnieniem?

Po upadku komunizmu w Polsce i otwarciu kraju na świat w latach 90., zaczęły pojawiać się pierwsze restauracje inspirowane kuchnią zachodnią oraz eleganckim stylem serwowania dań. Był to okres, kiedy Polacy, jak i zagraniczni inwestorzy, zaczynali odkrywać potencjał rozwijającego się rynku gastronomicznego w Polsce. Mimo tego, fine dining – w dzisiejszym jego rozumieniu – dopiero raczkował.

Dopiero w XXI wieku, wraz z coraz większym otwarciem na światowe trendy kulinarne i rozwijającą się klasą średnią, fine dining w Polsce zaczął nabierać pełnego kształtu. Szefowie kuchni, inspirując się zagranicznymi podróżami i szkoleniami, wprowadzali do polskiej kuchni nowoczesne techniki i innowacyjne podejścia do tradycyjnych smaków. To właśnie te zmiany doprowadziły do rosnącego uznania polskiej gastronomii na międzynarodowej scenie. Choć wciąż pozostajemy w tyle za największymi graczami, to fine dining w Polsce dynamicznie się rozwija, a polscy szefowie kuchni coraz częściej pojawiają się w międzynarodowych rankingach i konkursach kulinarnych.

Wraz z otwarciem granic i zwiększonym dostępem do wiedzy, wielu polskich szefów kuchni zaczęło podróżować po świecie, zdobywając doświadczenia w renomowanych restauracjach w krajach takich jak Francja, Włochy, Hiszpania czy Skandynawia. Powrót tych szefów do Polski zaowocował wprowadzeniem nowoczesnych technik kulinarnych oraz większym naciskiem na jakość produktów. Już od przeszło dekady to Polska jest rynkiem na fali wzrostowej i to do nas przyjeżdża wielu zagranicznych szefów kuchni, żeby tu prowadzić lokale oraz budować swoją karierę – mówi Marcin Zawadzki, współwłaściciel restauracji NUTA.

Dziś nadwiślańska gastronomia jest w zupełnie innym miejscu, choć liczba gwiazdek Michelin na to nie wskazuje.

Andrea Camastra

Otrzymanie gwiazdki Michelin to największe i najbardziej prestiżowe wyróżnienie w świecie gastronomii, dlatego zwane jest także kulinarnym Oscarem. To marzenie każdego szefa kuchni i dowód, że restauracja jest jedyna w swoim rodzaju. Uważam, że Polska jest mocno niedoszacowana pod tym względem – mówi pochodzący z Apulii chef Camastra, który od przeszło dekady prowadzi restauracje w Warszawie i zdobywa gwiazdki dla polskiej gastronomii.

Polska kulinarna nowa fala

W latach 2000. w Polsce zaczęły pojawiać się pierwsze restauracje fine diningowe, inspirowane europejskimi i światowymi trendami kulinarnymi. Pionierem w tym nurcie był Wojciech Modest Amaro, który odegrał kluczową rolę w promocji nowoczesnej kuchni polskiej. Jego restauracja Atelier Amaro, w 2013 roku, jako pierwsza w Polsce, otrzymała gwiazdkę Michelin, co stanowiło przełomowy moment dla całej krajowej sceny gastronomicznej. Kolejnym istotnym krokiem było wyróżnienie restauracji Senses, której szefem kuchni był Andrea Camastra. Lokal zdobył gwiazdkę pięć razy z rzędu, stając się legendą polskiego fine diningu.

Obie te restauracje zapisały się w historii, jednak ich twórcy nie spoczęli na laurach. Wojciech Modest Amaro prowadzi dziś Forgotten Farm Fields by Amaro pod Warszawą, gdzie w otoczeniu natury organizuje niezapomniane kulinarne uczty. Andrea Camastra założył Nutę przy prestiżowym placu Trzech Krzyży w Warszawie, a jego nowa restauracja zdobyła już dwukrotnie gwiazdkę Michelin, dając szefowi kuchni łącznie siedem tych prestiżowych wyróżnień. Camastra, mimo swojego włoskiego pochodzenia, szczególnie upodobał sobie polską kuchnię, którą odkrywał przez ponad 14 lat spędzonych w Polsce.

Naszym gościom serwujemy dania w taki sposób, żeby wprawić ich w oszołomienie, ale także przywołać smaki dzieciństwa, które tkwią głęboko w naszej pamięci. Kocham żurek, pierogi i… kaszankę. Tę ostatnią widz jako farsz do pączka – deklaruje Camastra, który lubi zaskakiwać nieoczekiwanymi połączeniami polskich smaków.

W jego restauracji Nuta można spróbować takich klasyków, jak chłodnik, gołąb, czy ptyś, lecz w zupełnie nowej, zaskakującej odsłonie. W ostatnich latach polscy szefowie kuchni zaczęli na nowo odkrywać i reinterpretować rodzime tradycje kulinarne, podnosząc je na wyższy poziom. Żurek, pierogi czy bigos zyskują nowoczesne formy, które zaskakują smakiem i estetyką. Popularność zyskuje również wykorzystywanie lokalnych, sezonowych produktów w innowacyjny sposób, co stanowi fundament nowej polskiej kuchni fine diningowej.

Pieróg polski w resturacji NUTA

Fine dining 4.0

Wraz z rozwojem fine diningu w Polsce, restauracje zaczęły coraz bardziej koncentrować się na innowacyjnych technikach kulinarnych, takich jak kuchnia molekularna czy sous-vide. Filozofia „farm-to-table” (od gospodarstwa na stół) staje się coraz bardziej popularna, co oznacza, że restauracje współpracują bezpośrednio z lokalnymi producentami, oferując świeże, sezonowe produkty. Inny trend, którego propagatorem jest chef Camastra z restauracji NUTA, to nowatorska technika gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników.

Ćwikła w restauracji NUTA

Bez wątpienia programy kulinarne, blogerzy i influencerzy kulinarni przyczynili się do zwiększenia zainteresowania fine diningiem wśród Polaków. Ten koncept jest też popularyzowany przez festiwale kulinarne, np. Fine Dining Week czy kluby kolacyjne. Przybywa osób, które poszukują miejsc wartych odwiedzenia, coraz częściej zwracamy uwagę na jakość jedzenia, pochodzenie produktów oraz nowoczesne techniki kulinarne – mówi Darek Pawłowski, manager nagrodzonej gwiazdką NUTY.

Fine dining w Polsce wciąż się rozwija. W najbliższych latach możemy spodziewać się dalszego wzrostu liczby wysokiej klasy restauracji, które będą łączyć tradycję z nowoczesnością, a także szerszej współpracy z lokalnymi dostawcami oraz nacisku na zrównoważony rozwój. –

Fine dining w Polsce przeszedł długą drogę, od skromnych początków po restauracje zdobywające międzynarodowe uznanie. Ten dynamiczny rozwój w ciągu ostatnich dwóch dekad sprawił, że Polska staje się ważnym punktem na mapie światowej gastronomii i ma już teraz bardzo dużo do zaoferowania. Za 5 lat lokale z gwiazdką Michelin będą liczone w dziesiątkach – przewiduje Marcin Zawadzki z restauracji NUTA.

Fot. i oprac. na podst.: mat. prasowe Restauracja NUTA,