Dzięki rozpowszechnianiu się lokali gastronomicznych z menu nawiązującym do kraju Kwitnącej Wiśni, możemy chociaż przez chwile poczuć klimat tego miejsca oraz poznać jego tradycje. Jednym z takich dań jest ramen – danie o ciekawej historii oraz wielu twarzach. Poniżej znajdziecie przepis na najlepszy ramen oraz poznacie jego pochodzenie.
Ramen — pochodzenie
Ramen to tradycyjna zupa japońska, która zyskała popularność na całym świecie. Mało kto zdaje sobie jednak sprawę, że ramen nie jest typowo japońską potrawą. Zupa bowiem przywędrowała do Japonii w XIX wieku z Chin, a nazwa ramen wywodzi się od chińskiego słowa, oznaczającego rodzaj makaronu produkowanego z mąki pszennej, który powstaje przez ręcznie rozciąganie ciasta (w związku z tymi inna nazwa ramenu brzmi shina soba, czyli czyli chiński makaron).
Zupa, która swój smak i aromat w głównej mierze opiera na bazie składników mięsnych, na przestrzeni lat ewoluowała do kilkunastu odmian. Stała się również prototypem zup instant, czyli prostych zup błyskawicznych, które pojawiły się w Chinach już w latach 50.
Ramen — składniki
Ramen opiera się głównie na mięsnym wywarze, który najczęściej przygotowywany jest z mięsa wieprzowego i kości wieprzowych (tonkotsu). Wedlu uznania kucharza, bulion może zostać wzbogacony o drób, owoce morza i warzywa lub inne składniki typu warzywa. Ponadto to zupy dodaje się tare, makaron oraz dodatki.
Tare to aromatyczna, słona esencja, umieszczana na dnie miski. Najpopularniejsza się shoyu tare, która bazuje na sosie sojowym.
Składnikiem, którego nie moze zabraknąć w ramenie jest makaron, który wytwarzany jest z mąki pszennej, wody i kansui (alkalicznej, słonej wodzie mineralnej wzbogaconej węglanami i kwasami).
Ramen — podstawowe rodzaje
Podstawę ramenu stanowi pszenny makaron, ale sam bulion w zależności od regionu sporządzany jest w różny sposób. Zmieniają się także dodatki. Wyróżnia się kilka rodzajów ramenu:
- Shio-rāmen – najbardziej typowa odmiana ramenu, który przygotowywany jest na bazie rosołu – kurzego lub wieprzowego. Dodatkami zwykle są drób, ryby, kapusta pekińska, por oraz pędy bambusa.
- Shōyu-rāmen – zupa przygotowywana jest z reguły na bazie drobiowego (rzadziej wieprzowego lub wołowego) bulionu. Dodatki to jajka na twardo, wodorosty, pędy bambusa oraz soi. Tę odmianę wyróżnia pikantność, która wynika z obecności czarnego pieprzu lub oleju chilli, a także ciemniejszy od innych ramenów kolor, ze względu na obecność sosu sojowego.
- Miso-rāmen – bulion przygotowywany jest z drobiu oraz ryb i silnie przyprawiany jest pastą miso. Dodatki to kiełki sojowe, sezam, cebula, wieprzowina oraz kapusta pekińska.
Ramen – najlepszy przepis
Składniki na bulion: 1 kg kości wieprzowych, 1 kg kości drobiowych (np. korpus kurczaka, indyka), 4 szalotki, ok. 10 cm korzenia imbiru, pół główki czosnku, 2 marchewki, wodorosty lub algi konbu – płat o wymiarach ok. 7×20 cm, ok. 100 ml japońskiego sosu sojowego (shoyu), 80 ml sake.
Dodatki: 30 g suszonych grzybów shitake, 500 g świeżego makaronu ramen lub 220 g suszonego, szczypiorek, 6 jajek, przyprawa shichimi togarashi, prasowane glony (sushi nori).
Opcjonalnie: kiełki fasoli, 200 g pak choy, sezamowy olej chilli.
Przygotowanie bulionu: Do garnka włóż kości wieprzowe oraz drobiowe i zalej je zimną wodą. Doprowadź do wrzenia, następnie odcedź, przepłucz zimną wodą i ponownie włóż je do pustego garnka. Cebulki obierz i umyj. Następnie rozgnieć je razem z obranym czosnkiem dla uwolnienia soku i dodaj do garnka z mięsem. Dodaj też pokrojony na plastry imbir oraz obraną i pokrojoną na kilka części marchewkę. Na koniec dodaj opłukane algi konbu i zalej całość zimną wodą (do przykrycia składników). Zagotuj, wyjmij konbu, usuń szumowinę, jeśli się pojawi. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod uchyloną pokrywką przez około 6 godzin. Po przestudzeniu wyjmij kości i przecedź bulion przez sito. Ostudź i odstaw do lodówki.
Przygotowanie dodatków: Dzień wcześniej namocz grzyby shitake (zalej je ciepłą wodą). Namoczone grzyby pokrój i podsmaż na oleju do miękkości. Ugotuj jajka (5 min od zagotowania wody). Przygotuj mięso: Opłucz je najpierw pod zimną wodą i obkrój z nadmiaru tłuszczu. Do wolnowaru wlej wodę i sos sojowy, włóż mięso i gotuj pod przykryciem przez ok. 5 godzin. Po wyjęciu mięsa z wolnowaru możesz je dodatkowo zrumienić pod grillem w piekarniku (ok. 4 – 5 min.).
* Jeśli nie masz wolnowaru może mięso upiec w piekarniku (2 godziny 150 st. C) w naczyniu żaroodpornym z przykrywką. Dodać wtedy więcej bulionu (150 ml).
Przygotowanie ramenu: Bulion przelej do garnka (wcześniej zbierz cały tłuszcz z wierzchu zimnej zupy). Dodaj sos sojowy (połowę ilości) oraz sake. Zagotuj, spróbuj i w razie potrzeby dodawaj stopniowo więcej sosu sojowego. Do misek włóż ugotowany makaron, wlej bulion, ułóż grzyby shitake, plaster mięsa z pieczeni, przepołowione ugotowane jajko i kawałek prasowanych glonów. Posyp dymką lub szczypiorkiem i dopraw przyprawą shichimi togarashi. Możesz też dodać pak choi (pokrojony wzdłuż na szerokie paski i blanszowany), kiełki fasoli i skropić olejem sezamowym chili. Im więcej składników, tym lepiej.